• İzmir Tulum Peyniri

İzmir Tulum Peyniri

  |   0 yorum   |   Yorum Yap

  • Üretici: Merzuk Dede
  • Ürün Kodu: Product 21
  • Ödül Puanı: 300
  • Stok Durumu: Stokta var
  • 55,00TL

  • KDV Hariç: 55,00TL
  • Gerekli puan: 400

İzmir Tulum Peyniri klasik üretim şekli itibariyle Anadolu'da ki benzerlerinden farklılık arzeder. Bu farklılık peynirin fiziksel yapısına ve tadına da yansımaktadır. Günümüzde İzmir tulumunun deri kullanılarak üretimi çok az mandırada devam etmektedir. Geri kalan mandıralarda ise derinin yerini teneke almıştır. Bu değişimle birlikte İzmir Tulumu adı ile birlikte İzmir Teneke Tulumu da kullanılmaya başlanmıştır.

İzmir Tulum Peyniri genellikle koyun sütünden yapılır. Koyun sütünün olmadığı veya az olduğu dönemlerde ise inek ve keçi sütleri ile paçal yapılarak üretilir. Geleneksel yöntemlerle üretilen tulum peynirlerinde süt ısıtılmaz. Mandıraya gelen süt tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 - 35°C ye kadar ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakika arasında tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne getirilinceye kadar işleme devam edilir. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 - 50°C sıcaklıkta su dökülür. Cendere bezi yardımıyla pıhtı sudan ayrılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem izlenir. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konulurken daha çok Ödemiş, Tire ve Bayındır civarında tercih edilen diğer yöntemde ise cendere bezi asılarak içindeki suyun pıhtıdan ayrılması sağlanır. Süzme işlemi ile elde edilen pıhtıdan yapılan peynir diğerine göre daha serttir.

Peynirin içine konacağı ve böylece korunmasını ve olgunlaşmasını sağlayacak olan tulum, çoğunlukla keçi derisinden yapılır. Çünkü keçi tulumu diğer tulumlara nazaran daha yumuşak ve daha esnektir. Öncelikle tulumun kılları makas yardımıyla kesilir. Kılları kesilen tulum, bol su kullanılarak ve bir fırça yardımıyla iyice yıkanarak temizlenir. Varsa tulum üzerinde yer alan delikler kapatılarak peynirin dış etkenlerden olumsuz etkilenmesinin önüne geçilir. Cendere bezinden alınan ham peynir büyük parçalar halinde kesilerek tulumlara bir sıra dizilir ve üzerine iri taneli tuz serpilir. Bu işlem tulum doluncaya kadar tekrarlanır. Tuz miktarının % 7 - 9 civarında olmasına dikkat edilir. Doldurulan tulumun ağzı sicim ile bağlanır. Peynirin bozulmaması için tulum hava almamasına azami özen gösterilir. Bu haliyle 1 hafta mandırada kalan peynirler daha sonra olgunlaşması için soğuk hava depolarına sevk edilir. Tire ve Ödemiş'te bazı mandıralar bu peynirleri atalarının yaptığı gibi Bozdağ'daki içinde her mevsim kar olan mağaralarda olgunlaştırırlar. Tulumlar en az ayda bir kez kontrol edilir. İyi bir tulum peyniri elde etmek için olgunlaşmanın en az 3 ay sürmesi gerekir. Geleneksel tulum peynirleri ile izmir tulumunu ayıran en önemli farklardan biri de bu aşamada ortaya çıkar. Geleneksel yöntemde peynir tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir tulumu traşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Aynı zamanda geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir tulumu kalıplar halindedir.

İzmir tulum peyniri beyaz peynire göre daha sert ve daha tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yayılmış şekilde gözenekler olmalıdır. Gözenekler daha büyükse ve hatta yarıklar varsa peynir kusurlu olarak kabul edilir.

Tulum peyniri taze peynirlere göre daha uzun ömürlüdür ve olgunlaştırıldığı yere bağlı olarak oldukça lezizdir. Tulum peyniri içerdiği protein, yağ, mineral ve vitaminler açısından çok zengin bir gıdadır. Özellikle insan vücudunun üretemediği bazı aminoasit ve yağ asitlerini bolca içeren tulum peyniri kalsiyum ve B2 vitamini açısından da çok zengindir. Tulum peynirleri yapılışı ve olgunlaşması sırasında proteinlerin hidrolizi nedeniyle hazmedilebilirliği artmakta ve diğer gıdaların daha kolay sindirilmesine yardımcı olmaktadır. İzmir tulum peyniri düşük laktoz konsantrasyonu sayesinde bağırsakları laktoza duyarlı kişiler için de uygun bir besin maddesidir.

Yorum Yap

Not: HTML'ye dönüştürülmez!
    Kötü           İyi